Interview mit Jens Rittmeyer, dem Sternekoch aus dem Kai 3 im Budersand Hotel auf Sylt. Wir haben Jens Rittmeyer nach seinen Hintergründen gefragt und dabei gelernt, warum er der Herr der Soßen ist und viel Wert auf regionale Nahrungsmittel legt. Seine vegetarischen Gerichte haben uns verzaubert und verblüfft…
Im Laufe der Jahre für meinen Reiseblog und Foodblog durfte ich in verschiedenen Restaurants in der ganzen Welt die verschiedenen kulinarischen Köstlichkeiten probieren, besondere Speisen immer wieder anders interpretiert. Von einfacher Küche bis zur Sterne-Gastronomie, vom besonderen Fleisch zu vegetarischen Kreationen, von Molekularküche zu metabolischem Essen und ich war offen für eine neue Erfahrung. Ich wollte den Mann kennenlernen, der für mein erstes vegetarisches Sterne-Essen verantwortlich ist und als “Herr der Soßen” gilt. So traf ich Jens Rittmeyer, den Sternekoch des Kai3-Restaurants im Budersand Hotel auf SYLT zu einem interessanten Interview.
Wenn man Jens Rittmeyer das erst Mal persönlich trifft, fällt sofort die positive Ausstrahlung auf, ein herzliches Lächeln bereits von weitem erkennbar. Eine offene Art – er wirkt angekommen im Kai3 – das Konzept des Budersand Hotels, welches ich als Gast auch erleben konnte, auch in sich aufgenommen. Das Kai3 und das Budersand ist anders, als ich SYLT erwartet habe.
Man kommt auch als Gast an, genießt die Ruhe, schaltet ab und wenn man doch einmal in das turbulente Kampen oder nach Westerland möchte, sind es auch nur zwanzig Minuten mit dem Auto. Hörnum an der Südspitze von Sylt und das Budersand Hotel sind für viele Gäste ein Rückzugsort geworden und genauso die Ruhe strahlt auch Jens Rittmeyer direkt zu Beginn aus.
Jens Rittmeyer – das etwas andere Interview
Auch wenn es als Interview abgesprochen war, so war es doch ganz anders. Kein “Ich habe jetzt 15 Minuten Zeit für Sie, fangen Sie bitte an.” – ein automatisches Gespräch, so als würde man sich schon seit einigen Jahren kennen und so ergaben sich die Fragen und Antworten auf Dauer ganz von alleine und weckten bei mir auch gleichzeitig schon das Interesse, das mehrgängige Abendessen zu erleben.
MyGermanBakery: Herr Rittmeyer, seit wann sind Sie auf SYLT für das Kai3 im Budersand Hotel zuständig?
Jens Rittmeyer: Ich habe die Leitung im BUDERSAND Hotel im April 2010 übernommen und musste für eine kurzen Moment überlegen, ob ich nach Sylt möchte. Als ich mir dann das Hotel, die Lage und die Ruhe dann angesehen habe, brauchte ich nicht mehr lange überlegen und wollte die Küste erleben.
MyGermanBakery: Haben Sie immer schon gerne gekocht, vielleicht sogar schon als Kind häufiger in der Küche zu finden gewesen, anstelle des Gartens?
Jens Rittmeyer (lacht): Es stimmt, ich war wirklich schon als Kind häufig bei den Großeltern und Eltern in der Küche und habe beim Kochen zugesehen. Allerdings war ich auch häufig im Garten, denn wir hatten einen großen Obst- und Gemüsegarten und alles was benötigt wurde, wurde selbst angebaut.
MyGermanBakery: Gibt es als Koch ein großes Vorbild für Sie oder gehören Sie zu den Köchen, die sich lieber ohne Vorbilder orientieren und Ihren eigenen Weg finden möchten? Sich eventuell sogar, wie einige andere Köcher, als Ihr eigenes Vorbild sehen…
Jens Rittmeyer: Ein Vorbild ist immer wichtig und bei mir ist es Dieter Müller, unter dem ich ab Oktober 2000 arbeiten durfte. Dieter Müller beeindruckt mich nicht nur als Koch, sondern vor allem auch als Mensch. Wir haben noch heute ein sehr gutes Verhältnis.
MyGermanBakery: Können Sie sich an ein Ereignis während der Ausbildung oder auch schon nach der Ausbildung erinnern, wo Sie merkten, beim nächsten Mal machst du es besser anders?
Jens Rittmeyer: Oh ja – ich habe einmal nicht sehr konzentriert gearbeitet und mein damaliger Chef hat es natürlich gemerkt. Es gab eine safte Abreibung, an die ich mich jeden Tag zurückerinnere und auch versuche es meinen Mitarbeitern klar zu machen. Immer konzentriert bei der Sache zu sein.
MyGermanBakery: Was macht Ihr Küche besonders, wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Jens Rittmeyer: Meine Küche hat einen sehr starken regionalen Bezug, wir arbeiten mit über 70 regionalen Zulieferern zusammen und bekommen die restlichen Speisen aus Skandinavien. Wir haben uns im Kai3 entschieden, vollständig auf Laktose, Gluten und Weißzucker zu verzichten.
TMyGermanBakery: 70 regionale Lieferanten? Wie findet man so eine hohe Auswahl an Lieferanten, man hat sicherlich durch die Erfahrung einige gute Kontakte weltweit, bei Ihnen sicherlich auch bis hin nach Portugal, auf Grund Ihrer beruflichen Erfahrung, aber sicherlich nicht direkt in der Region. Wird häufig eine spezielle Zutat auch nur von einem Lieferanten bezogen?
Jens Rittmeyer: Es sind wirklich über siebzig regionale Lieferanten und die ersten Jahre hier auf Sylt, war für mich eher Forschung. Eine unglaubliche Menge an Kontakten, Versuchen und Erfahrungen, bis man wusste – genau dieses Produkt liefert der Händler immer in der Qualität. Einige Händler liefern einige Produkte, mache Händler aber auch nur über einen kurzen saisonalen Zeitpunkt, ein spezielles Produkt.
TheMyGermanBakery: Was erwartet mich am heutigen Abend? Worauf soll ich mich freuen?
Jens Rittmeyer: Ein leichtes mehrgängiges, regionales und vegetarisches Menü. Man benötigt auch als Fleischesser nicht jeden Tag ein gutes Stück Fleisch, eine Kombination von abwechslungsreichen Speisen, sollte die Woche bestimmen. Unser Ziel im Kai3 ist eine essbare Küche mit besonderen Soßen.
MyGermanBakery: Thema Soßen – wenn man über Jens Rittmeyer spricht, hört man überall – “Der Meister der Saucen“. Können Sie sagen, wie man dazu gekommen ist und was dahinter steckt?
Jens Rittmeyer: Wir stellen im Kai3 wöchentlich 160 Liter Wurzelgemüsefond und 120 Liter Geflügelfond als Grundlage der Sauchen her und jede Sauce, individuell für jedes Gericht. Bei uns hat der Gast auch die Möglichkeit, die Sauce noch nachzulegen, wenn er es wünscht. Gute Saucen begleiten jeden Gang und geben diesem eine ganz besondere Note. Mit einer besonderen und gut abgestimmten Sauce, erhält jedes Gericht noch einmal einen ganz anderen Geschmack. Es wird ein intensiveres Erlebnis.
MyGermanBakery: Vielen Dank Herr Rittmeyer für die interessanten Einblicke in das Restaurant Kai3 und Ihre Philosophie. Ich freue mich nun noch mehr auf den besonderen Abend und die verschiedenen Saucen. Ich bin gespannt, auf mein erster “vegetarisches” Sterne-Menü. Herzlichen Dank.
Für mich war es ein sehr schönes und interessantes Interview und die Lust auf die besonderen Speisen und die Gestaltung der Speisekarte sind natürlich gestiegen. Ich freute mich auf einen besonderen Abend im BUDERSAND und KAI3 mit der atemberaubenden Aussicht auf das Wattenmeer, die Inseln Föhr und Amrum – aber davon werde ich Euch im nächsten Blogpost berichten… bis dahin – liebe Grüße aus Sylt… 🙂
