Interview mit Christian Sturm-Willms, der große Sternekoch aus Bonn am Rhein. Wir haben Christian Sturm-Willms getroffen, um seine Hintergründe und Vorliebe zur japanischen Küche zu verstehen und dabei sein faszinierendes Küchenteam in der kleinen organisierten Küche kennen zulernen. Ein Interview mit einem äußerst sympathischen, offenen, ehrlichen und kreativen Küchenchef.
Der Arbeitsplatz von Christian Sturm-Willms liegt direkt am Rhein mit wunderschöner Aussicht auf den Rhein bei Bonn und auf das Kameha Grand Hotel. Im YUNICO gibt es japanische Küche mit mediterranem Einfluss unter der Leitung des 28 Jährigen. Kurz nach seinem Sommerurlaub traf ich Christian Sturm-Willms, der sich mit seinem Team, kurz bevor die Gäste des Abends kamen, ausgiebig Zeit für mich und ein Interview nahm.
Interview mit Christian Sturm-Willms im Kameha Grand Bonn Hotel
Ich habe mir einen wunderschönen Sommerabend ausgesucht, an dem im Kameha Grand Hotel der Sundowner auf der Terrasse oder das mediterrane Barbecue genossen wurde. Wer am heutigen Tag einen Tisch im Fine Dining Restaurant YUNICO reserviert hatte, saß heute auf der Terrasse im fünften Stock des Grand Kameha Hotels. Ich hatte meinen Platz im Restaurant erst für den nächsten Tag reserviert und durfte heute bereits Christian Sturm-Willms und sein Team kennen lernen.
Christian ist wirklich groß (!), ein freundliches Lächeln bereits aus der Ferne und hat mit seinen vier Köchen, die Küche im fünften Stock fest im Griff. Seine Partnerin Melanie Hetzel ist für die Restaurantleitung zuständig. Ich stand direkt am Chefs Table, auf den ich mich für den morgigen Tag schon einmal freuen konnte.
MyGermanBakery: Es ist ja wirklich wunderschön hier oben…
Christian Sturm-Willms: Das stimmt, obwohl wir hier in den letzten Jahren einiges verändert haben. Früher, als das YUNICO noch Yu Sushi Club hieß, war der Style noch mehr “Kameha Style“. Es gab noch mehr Glas und weniger wohnliche Details. Wir haben einiges in der letzten Zeit verändert und wirklich besonders schön ist es hier eigentlich im Winter.
MyGermanBakery: Im Winter? Bei dieser schönen Terrasse möchte man gar nicht an Winter denken…
Christian Sturm-Willms: Doch, im Winter ist es zum Abendessen bereits dunkel und dann hat das Restaurant noch einmal eine ganz andere Atmosphäre. Diese Atmosphäre fehlt etwas im Sommer – du musst unbedingt noch einmal im Winter vorbeikommen. (Notiz an mich selbst – frühzeitig einen Tisch reservieren)
MyGermanBakery: Ihr gehört zu den vier besten asiatischen Restaurants in Deutschland. Ich hätte das für ein Restaurant in Düsseldorf, Berlin, Hamburg oder München erwartet, aber an Bonn hätte ich nicht gedacht.
Christian Sturm-Willms: Stimmt, an Bonn denkt man vielleicht nicht sofort. Aber wir haben uns entwickelt und mittlerweile 16 Gault Millau Punkte und zwei Hauben. 2013 wurde ich zum Koch des Jahres gekürt und in Bonn haben wir uns zu einer beliebten Adresse entwickelt, wo man gerne einen schönen Abend verbringt.
MyGermanBakery: Heute habt ihr draußen auf der Terrasse gedeckt – wie viele Personen könnt ihr am Abend verwöhnen?
Melanie Hetzel: Wir haben Platz für 40 Gäste. Wenn wir draußen gedeckt haben, ist es allerdings immer eine besondere Herausforderung. Die Wege sind nicht nur für den Service länger, sondern auch für die Speisen, die von der Temperatur her genau auf den Punkt gebracht wurden. Das Temperaturempfinden des Gastes verändert sich zusätzlich sobald er draußen sitzt. Es gibt zusätzlich noch einen Private Dining Raum, der besonders für kleine Events gerne genutzt wird. Es gibt aber immer nur Indoor oder Outdoor. Die zusätzlichen Plätze werden nicht vergeben um die Qualität und den guten Service allen Gästen garantieren zu können.
MyGermanBakery: Ihr habt einige Service Mitarbeiter, wie viele Köche gibt es?
Christian Sturm-Willms: Neben mir gibt es vier weitere Köche und wir sind ein bunt gemischtes Team, welches sich nicht nur in der Küche versteht, sondern auch außerhalb. Wenn man auf so kleinem Raum täglich unter Zeitdruck und Stress zusammenarbeitet, muss es einfach auch menschlich stimmen, sonst geht es auf Dauer nicht gut. – Komm’ einfach mal mit in unsere Küche…
Schon ging es in die Küche, die absolut organisiert wirkte.
MyGermanBakery: Es ist wirklich klein bei euch, aber es funktioniert.
Christian Sturm-Willms: …aber auch nur, weil wir ein eingespieltes Team sind und gerne miteinander arbeiten. Wir kennen jeweils die Aufgaben des anderen und wenn mal jemand ausfällt, kann ein anderer übernehmen. Wir können z.B. auch alle Sushi rollen.
MyGermanBakery: Ich hoffe, eure ersten Rollen sahen auch so “gut” aus, wie meine?
TEAM: Oh ja, aber man lernt nach uns nach die Tricks für gutes Sushi.
MyGermanBakery: Ihr seid gerade erst frisch aus dem Urlaub zurück?
Christian Sturm-Willms: Genau, wir haben immer drei Wochen Urlaub im Sommer und drei Wochen Urlaub im Winter. Da kann sich dann das ganze Team drauf einstellen und schon frühzeitig planen und abschalten. Das Restaurant ist für die Zeit dann jeweils komplett geschlossen. Wir waren diesmal in Asien unterwegs.
MyGermanBakery: Das klingt traumhaft, aber kann man dann überhaupt noch Urlaub machen?
Christian Sturm-Willms: Und wie! Natürlich gucken wir genauer hin, wenn es ums Thema Essen geht. Aber genau hier holen wir uns auch unsere Inspirationen. Am liebsten direkt von den Garküchen, Straßen und traditionellen Restaurants. Wir haben schon so einiges aus diesen Reisen mitgebracht und auch in unsere Gerichten eingebaut.
MyGermanBakery: Was inspiriert euch noch bei euren Gerichten?
Christian Sturm-Willms: Unter anderem unser Lager. Dadurch, dass wir die Vorräte des Hotels nutzen dürfen und meist nur eine geringe Menge an Produkten benötigen, inspiriert es uns, wenn wir etwas sehen. Wir verändern ständig unsere Gerichte leicht. Wir haben z.B. einen Gast, der heute den dritten Tag nacheinander bei uns “oben” speist und er bekommt jedes mal ein anderes Menu von uns gezaubert. Da sind wir natürlich gefordert, aber genau das macht uns natürlich auch Spaß. Oft wird dann auch mit dem Gast erst spontan entschieden, was man probieren könnte.
MyGermanBakery: Habt ihr ein Ziel vor Augen für die Zukunft?
Christian zeigt nach oben auf ein Plakat neben der Abzugshaube, auf dem steht: Ziel: 17 Gault Millau Punkte………….. und alle Mitarbeiter haben darauf unterschrieben.
Christian Sturm-Willms: Natürlich wollen wir uns nach wie vor verbessern und nehmen daher auch jedes Gäste-Feedback sehr gerne auf. Wir wollen allerdings essbare Gerichte kochen und nicht nur Kunstobjekte. Für mich persönlich ist es wichtig, dass man die Hauptkomponente auf dem Teller entdeckt und nicht suchen muss. Man sollte mit einem Löffel ohne Schwierigkeit die Speisen essen können und als Gast nicht am Essen verzweifeln.
MyGermanBakery: Jetzt freue ich mich noch mehr auf den morgigen Abend bei euch. Vielen lieben Dank, dass ihr Zeit für mich hattet und ich wünsche euch einen guten Start nach dem Urlaub.
